Участников этой встречи не удивишь экзотическими сладостями. Пока мы только пробуем очередную новинку: диковинное печенье, необычную конфету или булочку, – эти технологи уже знают, чем поразят нас в следующий раз. На семинаре масложирового дивизиона «ЭФКО», посвященном современным технологиям в кондитерском и хлебопекарном производстве, наверняка родились десятки идей лакомств будущего.

– Передайте, пожалуйста, квадратик вот той сиреневой шоколадки.
– Ммм… Батат? Интересный вкус!
– Печенье уже пробовали? Рекомендую. Утиное яйцо уверенно набирает популярность в Азии.

Неправдоподобно? Напрасно.

У входа в конференц-зал, где проходил семинар, была организована дегустация экзотических кондитерских изделий из Европы и Азии. Пока экзотических. Как показывает практика, многие тенденции приходят на отечественный рынок из-за границы. Поэтому вопрос, какого цвета шоколад, вовсе не такой однозначный, как может показаться на первый взгляд.

Специалисты «ЭФКО» и приглашенные эксперты обсудили с участниками актуальные тенденции в кондитерской отрасли, высокотехнологичные способы сохранения свежести выпечки, нормативное регулирование отрасли и другие профессиональные темы.

Второй день семинара был посвящен практической работе: участники посетили производство «ЭФКО» в Алексеевке, попробовали себя в качестве дегустаторов, а также создали свои высокотехнологичные кондитерские изделия под началом технологов нашего центра прикладных исследований.

«Мы используем пищевые ингредиенты «ЭФКО» в большинстве видов нашей продукции. Это и круассаны 7 days, и бисквитные изделия, и вафли. Chipita функционирует за пределами Греции с 1996 года, создавая производственные предприятия сначала в Болгарии, затем – в Польше, Румынии, России и Саудовской Аравии, и совсем недавно – в Турции, Малайзии, Мексике, Индии и Словакии. Мы постоянно внедряем современные технологии. Сейчас, например, работаем над возможностью производства продукции без консервантов, но с сохранением достаточно длительного срока годности. Все новшества сначала отрабатываются на пилотной площадке. Мы оцениваем риски, при необходимости корректируем процессы. Уже когда удостоверимся, распространяем новые методы на все заводы. Европейский головной офис всегда предъявляет серьезные требования, в том числе к нашим поставщикам. Сегодня мы узнали о завершении «ЭФКО» программы технического перевооружения производства по глицидиловым эфирам. Это очень хорошая новость, которую наверняка оценит наше руководство».

Лариса Васильева
координатор проектов отдела исследований и развития
компании «Чипита Санкт-Петербург»

«Большую часть собственных торговых марок «Магнита» мы производим самостоятельно. С семинаров «ЭФКО» всегда уходим с новыми проектами. После прошлого, например, разработали несколько новинок и даже решили построить новую производственную линию. Среди наших совместных проектов сейчас можно выделить производство продуктов без сахара – трюфель, а также премиальные кондитерские изделия. Высокое качество достигается благодаря современным технологиям и специальным методикам, часть из которых как раз демонстрировали на вашем мастер-классе».

Юрий Кейн
руководитель технологического направления собственных
производств сети «Магнит»

«На базе нашего института действует технический комитет стандартизации на хлебобулочные и макаронные изделия. Буквально сейчас мы пересматриваем основополагающий стандарт для хлебопекарной промышленности – «Термины и определения». Время диктует свои требования, поэтому в документ будут введены новые термины. Например, «ремесленный» или «мультизерновой хлеб». Мы уже постоянно сталкиваемся с такими названиями, а закрепленного определения для них пока не существует. Это важно, потому что, если нет термина, сложно идентифицировать продукт: действительно он мультизерновой или это придумали изготовители. Утверждение стандартов позволит обеспечить население более достоверной информацией. Сейчас рабочая версия документа уже размещена к обсуждению. Надеюсь, производители примут активное участие в этой работе».

Ольга Тюрина
ученый секретарь Научно-исследовательского института
хлебопекарной промышленности