Жители Омска одними из первых в Сибири познакомились с инновационными разработками «ЭФКО». Сначала студенты Омского государственного технического университета приняли участие в конкурсе исследовательских проектов. Затем попробовали силы в создании авторских рецептов растительных блюд. Декабрьский гастробаттл, где самым вкусным среди мясных был признан интерпретированный бургер шефа Артема Ширяева, и вовсе прогремел на всю страну и практически стал частью истории plant-based движения в России. Настало время увидеть своими глазами, как создаются все эти инновации. Гости из ОмГТУ провели три дня в инновационном центре «Бирюч».
Понять принципы работы с биотехинновациями гостям ИЦ «Бирюч» помог директор по инновациям АО «УК «ЭФКО» Ростислав Ковалевский. Есть множество направлений и идей, но как выбрать то, в чем компания может состояться? Мы разделили все инновации в пищевой отрасли на три типа.
Первый – это технологии смешивания, когда из известных ингредиентов получается принципиально новый продукт. Классический пример – растительные альтернативы мясу.
Второй – разработка принципиально новых продуктов или ингредиентов. Например, биосинтез сладких белков, которые прежде были известны только как сырье, добываемое из тропических растений. Или редкие сахара, химические свойства которых позволяют «научить» человека не воспринимать их как классический сахар. Ростислав Ковалевский сравнил это с «фейсконтролем в клубе». В процессе метаболизма организм проводит анализ, знакомы ли ему те или иные микроорганизмы и как их переварить. Если вещество незнакомое, срабатывает механизм – почувствовать сладость вещества, но не запускать процесс переваривания.
Третий тип инноваций – это клеточное питание, которое позволит удовлетворять потребности в еде не столько человека, сколько его конкретный орган, согласно, например, медицинским показателям.
Ученым ОмГТУ уже хорошо известно об инновационных направлениях ИЦ «Бирюч». В рамках заключенного соглашения с «ЭФКО» университет занимается научно-исследовательскими разработками: изучает антипитательные свойства растительных белков и технологии биосинтеза концентрата подсолнечного белка. Первый проект сделает продукты переработки сои более подходящими для россиян с учетом их пищевых привычек. Второй – поможет разработать технологию получения изолята из подсолнечного шрота. Первые результаты работ планируется представить уже в июне.

Максим Шадрин завкафедрой
«Биотехнология, технология общественного питания и
товароведение»
Никита Евдокимов доцент кафедры «Биотехнология,
технология общественного питания и товароведение


Артем Ширяев выпускник
ОмГТУ, шеф-повар омского Pafos Cafe
Юлия Самарская
магистрант 2-го курса ОмГТУ
